Во всяких там Европах мясо продают БЕЗ костей (причины в данном случае вторичны). А вот животные (пока во всяком случае) с этими самыми костями попадают на разделку. И в любом месте превращения туш в различные сорта мяса этих самых костей - завались. А так как за их уничтожение ещё и заплатить придётся - можно выбрать любое количество этих самых костей, зачастую с изрядными кусками мяса на них. Достаточно не очень долго поискать.
Потом берётся скороварка, набивается под крышку, доливается водой. На медленном огне и максимальном давлении варится 3 часа (в среднем, зависит от). Через сито сливается густейший бульон, оставшееся в сите - выбрасывается. Процесс повторяется столько раз, сколько счастливому мяснику удалось вам всучить этих самых косточек. Горячий! бульон выставляется на холод. Застывший на поверхности жир - выбрасывается (не надо его пытаться использовать для чего -либо, это не совсем тот жир, который из подкожного сала).
Получившийся обезжиренный бульон - уваривается на медленном огне (во сколько раз - зависит от мастерства повара, использованных косточек, количества на них мяса и т.д.). Готовность можно определить например по характерному звуку всплывающего пузыря - характерный "БУХ" показывает, что бульон предельно концентрированный и скоро начнёт банально пригорать, чего нельзя допустить.
В это время полученный продукт солится, добавляются специи, зелёный лук, чеснок, варёное мясо кубиками и т.д. (у кого какая фантазия, вкусы и предпочтения). Не варится! Разливается в низкую посуду и оставляется в холодном месте.
Второй способ использования полученного концентрата - приготовление супов, гарниров и вообще всего где нерадивые хозяйки используют бульонные кубики.