Сегодня мы приготовим настоящий трактирный борщ. Рецепт 1905 года. У «половых» (полово́й в России XIX - начала XX веков — трактирный слуга/официант) он так и назывался
— «Похмельный».
Шеф-повар Андрей Балан обладает 20-летним опытом работы в ресторанах Ирландии, Англии, Испании и Чехии. На своем примере он показывает, как можно легко и просто повторить ресторанные рецепты прямо у себя дома! Сейчас Андрей живет в Чехии и ведет собственный YouTube-канала «Не постное меню», где делится с подписчиками многолетним опытом работы и кулинарными секретами.
«По многочисленным просьбам — борщ! Считаю, что это невероятное и легендарное блюдо заслуживает детального изучения: истории создания, принципов и техники приготовления. В этом видео есть всё… и даже больше», — говорит шеф Андрей. — «Разница между обычным борщом и «Похмельным» — в наваристом бульоне последнего. Это блюдо, по сути, было и первое, и второе. С таким борщом, каждый мужик выпивал не менее полулитров водки, а то и литр… Также приготовим пикантную закуску под водочку — Мозговую косточку, — и помазанку из соленого сала со шкварками и чесноком. Уверен, что видео будет интересен, даже кулинарам с большим опытом приготовления Борща».
Разумеется, рецептов борща масса, но если вас заинтересовал именно этот рецепт, то шеф Андрей предупреждает: готовьте только по моим пропорциям из видео, а не на глаз.
«Всё взвешивать, как в аптеке. Мой рецепт выверен в пропорциях овощей и жидкостей, для получения идеальной консистенции и вкуса».
Выбираем мясо:
Готовим бульон из 2 кг субпродуктов + 3,5 литра воды.
Берем 2-3 шт. свиной ножки, косточки и обрезки курицы и утки. Можете делать бульон из мяса, которое вам предпочтительнее, но с высоким содержанием коллагена: утиные/куринные лапки, шейки, говяжьи или бараньи кости с сухожилиями и т.д.Все мясо затем запечь в духовке на 180 гр на 30-40 минут.
В кастрюлю кладем запеченное мясо (2кг) и заливаем 3,5 литрами холодной воды. Далее стоит довести до кипения и снизить огонь. По мере кипения необходимо периодически снимать пенку и жир. Обжарием овощи и добавляем в кастрюлю 1 лук, 1 морковь, 4 зубчика чеснока (пока не солим бульон). Затем в кастрюлю кидаем зеленую часть лука-порея. Варим 1 час на маленьком огне.
Добавляем в бульон 1 кг говяжей грудинки. До кипения, снижаем огонь варим 2-2,5 часа до готовности говядины.
Бульон готов. Говядину перекладываем в отдельную кастрюльку и заливаем горячим бульон (3-4 черпака), закрываем крышкой и откладываем в сторону. Перед подачей подогрейте мясо в бульоне — не в борще. Бульон процедить!
Помазанка из сала:
150 гр соленого сала режем на кусочки. Обжариваем до шкварок на слабом огне — шкварки затем измельчить. Переливаем смалец в миску и добавляем подсолнечное масло (не рафинированное), 50/50.
100 гр соленого сала измельчаем в пасту. Добавляем ½ ч. л черного перца, 2 зубчика чеснока, 1-2 ст.л. зелени (укроп, петрушка, лучок).
Все ингредиенты измельчить и смешать — идеально подавать на черном хлебе.
Мозговые косточки:
4 шт. Говяжи мозговые косточки + перец и соль (немного). Запекаем в духовке 180 гр на 30-40 минут).
Подаем горячим, на грилованом черном хлебе, с чесноком, солью и перцем.
Ингридиенты на борщ. Указан вес уже очищенных овощей:
3 литра готового бульона
350 г картошки,
100 г болгарского перца Капи,
100 г моркови,
70 г сельдерея,
30 г корня петрушки,
150 г лука,
50 г чеснока,
100 г грибов,
180 г баклажана,
300 г свеклы,
500 мл томатного пюре,
1 ст. л. сахара,
Половина лимона (сок),
150 г свежей капусты,
150 г квашеной капусты.
Овощи обжарить на жиру как в видео. Жир: смалец + масло из семечек. Добавлять по 1-2 ст.л. за раз — Андрей пережарил все овощи на 6-7 ст. ложках жира.
1) Первым варим картофель, 20-25+ минут до мягкости.
2) Затем капуста! Довели до кипения, варим на среднем огне 5 минут.
3) Отправляем обжаренные овощи. Доводим до кипения, варим на среднем огне 5 минут.
Выключаем. Суп убрать с огня, добавить 2 ст.л. зелени и 1-2 зубчика чеснока. Смешать и закрыть крышкой. Даем 10 минут настояться и сервируем.
После охлаждения, борщ хранить в холодильнике 5-6 дней — с каждым днём он будет всё вкуснее и вкуснее.
Овощи по этомурецепту, будут «аль денте» с легким хрустом. Они сохранят часть витаминов. Если овощи будут полностью мягкими, витаминов не останется, только вкус и клетчатка для пищеварения. Если хотите питаться полезно, привыкайте к неразваренным овощам.
Приятного аппетита!
Следите за главными новостями Чехии вместе с 420on.cz в удобном для вас формате:
YouTube – Почему у чехов «красный живот»? ИГРА: 10 чешских слов (2-й выпуск)
YouTube – «Очковать, каки» и другие необычные чешские слова. Викторина для семьи или круга друзей. Учим чешский язык играючи
YouTube – Все, что вы не знали о страховании иностранцев в Чехии (2022)
Telegram – короткий дайджест новостей за день
Facebook – обсуждение новостей и другие дискуссии
Instagram – фото- и видеоновости каждый день
Источник.